Яндекс.Метрика

Как это устроено: шаурма

На примере киосков с шаурмой можно наблюдать парадокс отношения власти к предпринимателям – работать никто не мешает, но вот только негде. О том, как в Ульяновске появилась шаурма, как её распространению помогли байкеры, и насколько сейчас важно иметь точку в проходном месте, Улграду рассказал хозяин киоска с шаурмой, расположенного в центре города.

P1014380
“Шаурма – это оптимальный вариант уличной еды. В своем ценовом сегменте это самый доступный фастфуд. За 120-130 рублей, и то в Ульяновске 130 рублей – уже завышенная цена, ты получаешь сытный обед на 400-430 грамм. В шаурме собраны продукты, которые русский желудок переваривает легко. В ней нет ничего специфического, иностранного. Шаурмой условно называют все, что можно завернуть в лепешку или лаваш. Где-то её называют “турецкой” или “арабской”, но это лишь замануха, реклама. У каждого свой рецепт шаурмы. В той же Турции, я уверен, она на каждой точке делается по разному.

Должна была появиться городская культура – когда люди просто собираются, тусуются и покупают шаурму.

Еще по теме:

В Москве, например, шаурма появилась давно. Приезжие сирийцы и турки быстро смекнули, на чем можно заработать. Уже за ними свои точки открыли узбеки и таджики. Москвичи ведь постоянно голодные, постоянно на ходу, и им тяжело добраться из одного места в другое, в отличии от жителей Ульяновска. Обычного жителя нашего города тяжело затащить в фастфуд, потому что он знает, что через полчаса сядет в маршрутку и поест дома. А москвич нет – не известно, когда он доберется до дома, а там ему будет уже не до готовки. Это ещё один момент, почему в Ульяновск эта волна пришла медленно. Должна была появиться городская культура – когда люди просто собираются, тусуются и покупают шаурму. Уже потом шаурма стала бизнес-ланчем, когда эти же люди потом в офисы шли работать.

Ещё несколько лет назад заниматься мелким предпринимательством было тяжело. Бизнесмены были вынуждены платить пожарной охране, санэпидемстанции, огромному числу людей, которые постоянно “наезжали”. Но потом законодательство пошло навстречу бизнесу, и, по сути, “нагибать” предпринимателей запретили. В частности, пожарным запретили в течение пяти лет проверять частный бизнес, а санэпидемстанция разрешила открывать точки с шаурмой без разрешения. То есть, сейчас ты открываешь точку без всяких разрешений. Ты только уведомляешь Роспотребнадзор, и не важно, что ты открыл. И ты будешь работать до первой проверки, которая проводится через два года, или же до чьего-то заявления. Сейчас реально никто не придет и не будет тебя гасить. Если будет заявление – его отработают. Тебя в любом случае оштрафуют, но если увидят, что ты человек адекватный, то штраф будет меньше, и ещё тебе помогут исправить какие-то косяки.

Вот с распределением земли все плохо. Никто тебе ничего не даст.

Еще по теме:

Сейчас не надо собирать документацию, которую сложно собрать человеку, неосведомленному в этих вопросах. Раньше их мало было собрать, надо ещё их подогнать под конкретную площадь, которая находится в том или ином месте. На сегодняшний день точка шаурмы не имеет права работать без подвода канализации: без отвода воды и подвода горячей и холодной воды. Но что предусматривает закон? Роспотребнадзор даже не имеет права штрафовать и закрывать точки за это. Он только направляет дело в суд. Если судья адекватный, то он не будет из тебя делать козла отпущения, и выпишет штраф в тысячу рублей. И, опять-таки, это если ты попадешь под проверку либо под чье-то заявление. Но проверки в течение двух лет не приходят.

P1014381

Вот с распределением земли все плохо. Никто тебе ничего не даст, с каждым годом закон усложняют. Раньше он был вообще мудреный. Тебя сначала вносили в списки, потом ты мог построить павильон, затем было нужно встать на кадастровый учет. Была куча неразберихи. Сейчас тебя просто вносят в списки. В городе полторы тысячи НТО – нестационарные торговые объекты. То есть павильоны, киоски без фундамента. Все места уже практически заняты. Чиновники работают таким образом, чтобы и конфетку съесть и известно куда сесть. Не получится удовлетворить всех – “Ростелеком”, Водоканал, дорожников, электросети и теплосети. Распределением земли занимается комитет по развитию предпринимательства. Они собирают заявления, они собирают раз в месяц всех предпринимателей, подавших заявки, и приходят представители от “Ростелекома”, от “Водоканала”, от дорожного комитета. И они говорят, можно тут или нет ставиться. Хотя, видимо, есть большое количество объектов, построенных с нарушениями за взятки.

Получить торговые объекта для малого предпринимательства невозможно.

Еще по теме:

Я пытался запустить Тонар как в Москве, то есть прицепной вагончик, с которого можно торговать шаурмой. Если с ним что-то происходит, то его можно спокойно убрать в течение получаса. На крайний случай три мужика его выталкивают на себе. Я пытался договориться с комитетом. Их позиция: торговать мне никто не запрещает, можно останавливаться в любом месте, где разрешена парковка. Но как я буду торговать шаурмой, если у меня подпитка минимум 7 киловатт? Откуда я их возьму? Если поставлю генератор, то может он мне полкиловатта даст. И я не могу сам Тонар никуда подключить, потому что тогда это будет стационарный торговый объект.

Получить торговые объекта для малого предпринимательства невозможно. Точнее, возможно, но там настолько узкая щель, что, если, дай бог, получишь место, то не там, где тебе надо. В итоге все делают в пользу госорганизаций. К тому же многие законы старые, советские, и они не дают людям нормально развиваться.

Возле киоска с девяти-десяти вечера начинали собираться толпы – менты, всякие пацаны с районов.

Еще по теме:

Одновременно с изменением в федеральном законе в Ульяновске киоски освободили от пива и сигарет и появилось некое пустое пространство, которое должно было чем-то заполниться. Люди хотели зарабатывать, и эту нишу забила шаурма. Все началось с “Шаурмена”. До этого шаурма была, но низкого уровня. Та шаурма, что сейчас считается плохой, раньше котировалась как хорошая. Пять лет назад самая популярная точка стояла на перекрестке Робеспьера и Карла Маркса. Возле киоска с девяти-десяти вечера начинали собираться толпы – менты, всякие пацаны с районов. Шаурма стояла 80 рублей, и её дуром покупали. Тогда не было ни понимания, как правильно готовить шаурму, ни специального оборудования. Просто брали курицу-гриль и, не пойми как, чуть-чуть накидывали в лаваш. Тогда была низкоконкурентная среда, и та шаурма находила своего покупателя. Не было потребности делать качественный продукт. И когда государство ослабило законы, конкуренция сама все выровняла.

Тебя не станет – возможно, не станет и шаурмы.

Еще по теме:

Когда изначально появился “Шаурмен”, там никто и не на чем не зарабатывал, “Детский мир” был гнилым местом. Там люди были готовы продавать точки за сто тысяч рублей в счет аренды. Платишь десять раз по десять тысяч и точка становиться твоей. Их даже выкладывали на “Авито”, никто не брал. Они принадлежали разным предпринимателям-цветочникам. Их постоянно перепродавали, там пробовали открывать торговлю овощами и фруктами, блинчиками – ничего не шло. И вот там открыли “Шаурмен”.

Началось все с байкеров. Они почему-то облюбовали место у “Детского мира” и начали по вечерам там собираться. Естественно они ездили толпой и брали шаурмы помногу. Так у “Шаурмена” появились первые толпы. И за ними потянулись другие люди – например, городские бездельники, которые по вечерам отправлялись куда-то потусоваться. Так как город у нас бездеятельный, то таких людей у нас много.

Шаурмой, в отличии от крупных сетей, можно управлять в ручном режиме, поэтому она и выживает.

Еще по теме:

Свято место пусто не бывает. Когда я открывал свою шаурму летом 2014 года, то у “Детского мира” было уже три точки. Сейчас восемь. Со временем все сильно поменялось – сильные игроки стали слабыми, некоторые обанкротились. Не все выигрывают от того, что расположились в прибыльном месте. Некоторые просто не умеют работать, и они не остаются на плаву.

Шаурмой, в отличии от крупных сетей, можно управлять в ручном режиме, поэтому она и выживает. Вся шаурма, которая приносит прибыль, управляется в ручном режиме либо продавцом либо хозяином. Если попадается хозяин, заинтересованный и адекватный, который сам много работает, то киоск будет зарабатывать. Потом появились продавцы, сидящие на проценте, которые начали тянуть точки. Они стали общаться с клиентами, создавать вокруг себя некий ореол. Например, турецкая шаурма от тети Сони. В самой
шаурме ничего особенного, просто в среднем она улыбается три-четыре раза клиенту пока продает шаурму, у неё есть ключ к каждому. Ничего нового. Когда ту точку только открыли, выручка колебалась от 3 до 6 тысяч рублей в день. Через два месяца она поднялась до 14 тысяч. Сейчас мне кажется она выросла до 25-30 тысяч. Вот так тетя Соня её вытянула. На ней семья, и она вынуждена делать все, чтобы заработать деньги.

До недавнего времени почти все точки общепита работали на проходимости, но сейчас таких осталось мало.

Еще по теме:

Это основная проблема и благо шаурмы – это бизнес ручного управления. Тебя не станет – возможно, не станет и шаурмы.

В Новом городе на точке, где каждый день продают почти тысячу штук, работает один и тот же азербайджанец, косящий под турка. У него очень печальное лицо. Он стоит там постоянно, потому что знает – как только уйдет, начнется воровство. Даже если он там не хозяин, то получает около 200 тысяч в месяц.

P1014382

В свое время я открыл точку за 34 тысячи: 11 с половиной тысяч у меня ушло на аппарат, 3 тысячи на поджарку, 5 – реклама, что-то на оформление документов и закупку первого товара. Сейчас за такие деньги ничего нельзя открыть. Тогда хотя бы киоски пустовали, и я попал в самый конец.

Сейчас у меня, да как и у многих, бизнес находится на таком уровне, что большинство покупателей уже специально приходят.

Еще по теме:

Сегодня на моей точке ежедневно продается около 70 штук шаурмы. Есть и другие товары, но они погоды не делают. Хот-дог, например, стоит 35 рублей, а его себестоимость 25 рублей. И времени на его приготовление уходит столько же, сколько и на шаурму. Шаурма ещё выгодна и экономически. Кстати, не все ингредиенты дорожают. За последний год подешевела курица, свинина. Мы стали её класть даже больше. Я делаю это из-за конкуренции, как и любой капиталист. Заработать в общепите можно только если ты будешь задумываться об интересах клиента.

Сейчас у меня, да как и у многих, бизнес находится на таком уровне, что большинство покупателей уже специально приходят. Приходиться прикладывать усилия, чтобы росло число постоянных клиентов. За счет проходимости, то есть от тех, кто просто случайно мимо идет, я выигрываю лишь 20 процентов от выручки. До недавнего времени почти все точки общепита работали на проходимости, но сейчас таких осталось мало.

Под Новый год у ментов рейды были – они дико ко мне перли.

Еще по теме:

Бывает, конечно, проходимость на праздники. На прошлый День Победы, например, народ пошел на улицу Марата ко мне потому, что в центре нельзя было сесть на маршрутку. В итоге народ валом шел, без передыха. Или под Новый год у ментов рейды были – они дико ко мне перли. Они тогда чуть ли не сутками работали, их много шло. Тоже можно назвать проходимостью. Тем более полицейские и так у меня постоянно закупаются.

Сама работа тяжелая. В киоске очень жарко, а возле аппарата находится больше 20 минут невыносимо. За два года у меня сменилось шесть продавцов. И это только те, кто работал более-менее продолжительное время. Если я сам не в киоске, то я все равно работаю. Только на приготовление мяса я каждый день трачу по три часа. Плюс постоянно приходиться привозить продукты. Из-за этого я не пью в будние дни, чтобы быть готов сесть за руль.

Не со всеми продавцами приходилось расставаться по доброму. Была одна женщина, которая воровала чуть ли не в открытую. Красть понемногу – это нормально, но в том случае это уже было явно и заметно. Как это делается? Продавец приносит свой лаваш, и, например, каждая десятая шаурма проходила мимо кассы. Мясо и овощи для неё откладываются отдельно, точно до мелочей все равно не просчитаешь”.

Артем Горбунов

Читать дальше:

Оцените новость:
  • (22 голосов, средний: 4.05 из 5)
    Загрузка ... Загрузка ...