Наш канал в TelegramСистема управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на принципах ХАССП, позволит выявлять и контролировать опасные факторы до того, как они будут угрожать безопасности пищевых продуктов и вашим клиентам. Принципы ХАССП существуют в виде 7 основных статей:
-
Определение опасности
Нужно проконтролировать каждый шаг обработки продуктов (например, покупка, доставка, хранение, приготовление, охлаждение и т. д.) в производстве и определить, что может пойти не так, например: биологическая опасность, загрязнения непокрытой пищи моющим средством (химическая опасность) или кусочком битого стекла, упавшим в непокрытую пищу (физическая опасность).
-
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Это точки в работе, которые обеспечивают контроль над опасностями, например, тщательное приготовление сырого мяса убьет патогены, правильное хранение обезопасит от попадания мусора или грязи и т.д.
-
Установка критических пределов
Это специальные параметры, которые помогают контролировать ККТ, например, при приготовлении мяса, продукт должен достигать минимальной температуры 75°C (или эквивалентной комбинации температур времени, например, 70°C в течение 2 минут), чтобы обеспечить уничтожение патогенов.
-
Создание системы мониторинга контроля за КПК
После определения ККТ и критических пределов важно иметь возможность отслеживать и регистрировать то, что происходит на каждой ККТ. Обычно мониторинг включает в себя измерение таких параметров, как температура и время. Однако то, как вы будете контролировать и как часто, будет зависеть от размера и характера вашего бизнеса. Мониторинг во всех случаях должен быть простым, четким и легким для выполнения.
-
Определение корректирующих действий.
Их необходимо предпринять, когда мониторинг показывает, что конкретный КПК не находится под контролем. Если мониторинг показывает, что что-то не соответствует указанным параметрам, необходимо принять корректирующие меры, например, температура продуктов питания в холодильнике повышается до 10°C из-за технической неисправности.
-
Выполнение процедур проверок для подтверждения эффективной работы системы ХАССП
Периодически нужно проверять и исправлять систему, а также всякий раз, когда вносятся изменения работу.
-
Создание документации, касающуюся всех процедур и записей, соответствующих настоящим принципам и их применению.
Для успешного внедрения процедур, основанных на ХАССП, необходимо вести соответствующую документацию и записи. Нереально использовать процедуры, основанные на принципах контроля, или демонстрировать соблюдение действующего законодательства без предоставления таких доказательств, как письменные отчеты.
