Кулинария выживания: TOP-5 рецептов для голодного времени 🔱

Массовый голод, сопровождающейся столь же массовыми смертями от недоедания, был постоянным спутником российской жизни. По большому счету, история жизни без повального голода насчитывает лишь около 70 лет. Сейчас опухание от голода, трофические язвы на фоне летального авитаминоза, поедание собственных детей, горы трупов с признаками истощения и прочие подобные вещи выглядят совершенно дико. Но относительно недавно все это было частью обыденной жизни, причем достаточно хорошо описанной в первую очередь на материалах воспоминаний о голоде 20-х годов  в которых фигурируют в качестве обыденных практик даже случаи каннибализма.

Например, вот что писал о том времени в эмиграции Михаил Осоргин: «С ужасом и презрением писали о “случаях каннибализма”, не зная, что это были уже не случаи, а обыденное явление и что выработалось даже правило сначала есть голову, потом потроха и лишь к концу хорошее мясо, медленнее подвергавшееся порче. Ели преимущественно родных, в порядке умирания, кормя детей постарше, но не жалея грудных младенцев, жизни еще не знавших, хотя в них проку было мало».

Сохранилось и достаточное количество воспоминаний и о не столь радикальных способах выживания. Например, рассказов о поедании коры, сборе лебеды и о других подобных способах добычи еды, но все эти рассказы так и не стали отдельным нарративом. В отличие от воспоминаний о голоде времен ВОВ, которые создали основу для целого пласта книжной культуры «подножного корма», из которой в итоге и появились всем известные «исконно русские рецепты» наподобие щей из крапивы или салата из лебеды. Впрочем, эти рецепты бесконечно далеки от реальных практик выживания, которые легли в их основу. Их нам удалось проследить по данным партийного архива, а также по устным материалам о ВОВ, собираемых этнографами ульяновского педуниверситета с 1975 года. В 2017 году собранные нарративы о голоде были выделены в отдельное издание по редакцией Матлина и Чередниковой «Голод 1941-1945 гг. в устных рассказах русского сельского населения Ульяновского Поволжья». На основе этого материала мы и создали своеобразную «кулинарную книгу голода» из реальных рецептов, отсортировав их по частоте упоминаний в воспоминаниях и в архивах партячеек.

«После войны особенно голодно было. И до войны — это тридцатый год, тридцать третий — голод был сильный. И потом после войны тоже было плохо. Очень плохо. Голодны, голодны, голодны».

1. Заваруха из гнилой картошки: «Это была у нас лучшая еда»

Летошная (прошлогодняя) гнилая картошка собиралась из земли. «Она делается крахмал прям. Весной сделается крахмалом. Облупишь, принесешь там. Ну, она валялась в усадах там, собирем, она оттает, очистим, и этот крахмал вот осушим, мама блинов напекет или заваруху сделат».

«Ставили чугун в печку большой, нарезали туда картошки и воды. Вот эта похлебка стояла, варилась весь день, в печке томилась. Она до вечера прям делается коричневая. Её забеляли молоком и вот бурдакали».

Важно, чтобы гнилая картошка хорошо уварилась для исчезновения смрада. «А душица-то [смрад] — не вздохнешь. «Не ешьте, а то смотрите — умрете» - «Не умрем». Чай, все равно умирать-то».В результате получалась заваруха — нечто наподобие крахмального киселя на воде или молоке. Если заваруху не дотомить в печи, то можно получить летальное пищевое отравление — подобные случаи были массовыми: «Они пошли по огородам искать мерзлую картошку, где осталась. Ну и наелись того крахмалу. Ну, их раздуло, лопнули и умерли».

2. Затирушка

Затирушка с гнилой картошкой — это заваруха с мукой. «Затирушка: берешь молоко или воду, примешиваешь муки, натирается рукой эта мука, получаются крупинки. Это заваривалось в кипящую воду или молоко. Или сходим, подроем картошки, натрем на тёрку, заварим в кипящее молоко». В затирушку часто добавлялись подножные травы.

«Всю траву поели, всю траву: столбунцы срывали, вот еще какая-то травка растет — краснопылки-то. Побъешь, а там какие-то красненькие, как семячки. Их потрясешь, сваришь, и они как дрожалка. Чё-нибудь ели, а то дети умирали».

Если затирушку делать на воде, то важно было выбирать траву с низкой щелочностью — столбунцы [конский щавель] подходили идеально, а вот в сочетании с кислотными травами затирушка вызывала отравление: «Опухали. У меня от травы-то осталось пятно, как сейчас помню. Оно было большое. А я всё: «Отчего это у нас?» - «От травы». Оно и сейчас у меня от травы. Вот эти самые козлецы, наверное, выходили».

3. Лепешки из липы: «Как вон корова нагадит, вот такой вкус»

Листья липы были популярной основой для испекания лепешек. «Мы листочков набрали по мешку. Придем, их насушим и напечем, протолчем их, просеем в решето аль в сито, ну, маельнку горстку бросишь мучки, чтобы это, свалять-то».

«Сушат и толчи до мелочи. Ну и потом размешаешь маненько водой, если есть мучка, с мучкой маненечка. И вот лепешков напекут и кушали.»

В случае, если лепешки выпекались без муки, они были зеленого цвета и со своеобразным вкусом: «У нас в подоле липовая лепешка была. И она рассыпалась, господи, нехорошо сказать, как коровье говно. И мы её с ягодами её, крошками-то съели. Встали и подвигались домой. Вот-те наелись! Вот как мы ели, чего видели и как страдали».

В 1943 году руководство ряда колхозов попыталось запретить сбор липовых листьев — пошло поверие, что от них люди теряют зрение. Но запрет ничего не изменил:

«- Это что, у вас за насякомы с липов все сорвали? Это, насякома на них нападат.Кака насякома?»

Для придания блюду без муки хоть какой-то съедобности, к липе по возможности добавляли молотый клевер.

4. Мешанина из сережек березы и желудей

«Вот это сережки у березы, это сережки у орешника. Эти не съешь — они горькие. А у ореха они не горькие. Вот их пойдешь (нарвешь), их много. Это Постом по насту... Вот мы пойдем по насту и этих сережком набирём. Вот их насушим, они рассыпаются. Мы их талкём, толкли и ели. Не варили. Вот натолкём их, насеем через решето и водички льем. Замесим и в печке маненько подсушим и ели».

Точно так же поступали и с желудями — варить их, равно как и сережки березы, бессмысленно — толокно приобретает отчетливую горечь, вызывающую рвотный рефлекс.

«У дуба вырастает желудь. Вот эти желудки мы собирали. Щас вот их поросятам собирам. А тогда себе собирали жёлужки. И вот ели эти жёлудки. Толкём их. Эти жёлудки. Толкем, сушим, толкём. И вот эдак же водички льешь в эту капчёшку».

5. Печеный корень лопуха

«Лопухи ели. Берем лопаты железны, и пройду до леса, где есть лопух. Я его вырву — корень съедим. Ни одного горького лопуха не оставляли».

Корни лопуха обычно томились в чугунке в течение нескольких часов для размягчения и представляли собой отдельное блюдо — нечто среднее между крахмальным киселем и кашей, близкое по консистенции к обойному клею: «Тенется (каша) как клей».

По том уже принципу готовились и каши их ореховых сережек и конопли: «В лес ходили, сережки орешные ели. Варили кашу — вкусная была! Коноплянники ели. И корни рыли и кашу варили. Да, это замечательная каша».

Понятно, что этими рецептами практики пищевого выживания не исчерпывались:

«За канёвками ходили. На сырах местах листья и стебелек. Стебелек облупим и так грызли, ели», «Кановики, и щавель и бисерь — лепешки делали», «И крапивы-то не было у дворьев. Мы её всю выщипывали, она только верхушки казала», «Лошадь сдохнет — варили и ели. Корову ели».

Если практически все: стебли подсолнечника, свекольную ботву, лебеду, авслин, бзнигу, белоголовики, сдохший скот и так далее. При этом воспоминания людей, заставших голод, позволяют говорить о вполне сложившейся культуре «подножного корма»: люди знали что, когда и в каком сочетании можно есть, а что нельзя ни при каких обстоятельствах. Очевидно, что речь идет о действительно многолетних народных практиках борьбы с голодом, в полной мере проявившихся в 40-х годах.

И здесь произошла достаточно интересная история — эти практики стали кодифицироваться в массовой литературе через издание своеобразных кулинарных книг наподобие «Дикорастущие пищевые растения в нашем питании» и подобных, многие из которых впоследствии неоднократно переиздавались. Интересно, что практически все авторы подобных трудов черпали содержание вовсе не в научных лабораториях, а в народе.

Например, вот что пишет о своем методе сбора рецептов Аркадий Кощеев в сборнике «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании», изданной в 1979 году: «Представленные здесь рецепты были записаны во время экспедиционных поездок по стране, собраны из различных литературных источников и разработаны в лаборатории кафедры гигиены питания Пермского медицинского института». Примерно такой же метод много лет использовал и известный чувашский агроном Федор Федоров, много лет занимавшийся популяризацией подножного корма, и другие авторы, труды которых нам удалось найти. Практически во всех работах в основе лежит «опыт народа» времен ВОВ, а вот рецепты на основе этого опыта разрабатывались самими авторами либо коллективами.

Результаты этой достаточно активной деятельности оказались неожиданными — именно рецепты из подобных изданий постепенно стали считаться воистину народными, а их история автоматически пролонгировалась вглубь веков практически по тому же механизму, что и придание истинно-российской сущности репе или (позднее) картошке, но с явным оттенком экзотики — голода-то уже не было!

К типичным примерам «народных» рецептов из подножного корма, родом из отраслевых НИИ, в полной мере можно отнести, например, «исконные» щи из крапивы, «классический» рецепт которых был впервые опубликован в 1952 году в поваренной книге («150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 5 г моркови, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 0,5 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец»), варенье из одуванчиков, окрошка с донником, для которого требуется парная говядина, тушеный рогоз и так далее. Ничего общего с реальными практиками питания подножным кормом кроме базового сырья, съедобность которого эти самые практики и подтвердили, эти рецепты не имеют.