Обороты индустрии общественного питания в Ульяновске за первое полугодие 2017 года выросли почти на 40 процентов. Это уже тенденция, которую, если верить статистике, можно описать фразой «чем глубже кризис, тем лучше общепиту»: с конца 2014 года количество новых заведений увеличилось по городу вдвое. В чем скрыта тайна отмечаемого статистикой столь небывалого роста?
Наш канал в TelegramВ нашествии общепита можно легко убедиться воочую: каждый день мы наблюдаем открытие новых кафе, баров, пекарен, бургерных, закусочных, шаурмичных и прочих. Кроме того, в последнее время в Ульяновске привычные заведения стали массово разбавляться общепитовскими ноу-хау — появляющимися по всему городу экспресс-кофейнями или, как их называют, «кофе с собой», а также, набирающими популярность бургерными на колесах. При этом происходит постоянная ротация — какие-то заведения закрываются, на их месте открываются новые точки, то есть индустрия активно живет.
Стоит забыть про официальные данные, так как сегодня все больше распространяется практика, когда магазины берут такой вид деятельности для получения лицензии.
Еще по теме:
Это подтверждает и глава ульяновской ассоциации риэлторов Светлана Пономарева. По ее словам, спрос на помещения, пригодные для открытия разнообразных точек общепита, в связи с кризисом не уменьшился несмотря на общий спад на рынке коммерческой недвижимости. Особенно популярны помещения, подходящие под мини-форматы разного рода: разливайки, шаурмичные, блинные, кофейни, закусочные. Может быть, горожане начали активно запивать и заедать горе кризиса? Или, наоборот, кризис существует лишь в риторике аналитиков? Или, может быть, дело просто в копировании успешных промысловых моделей — как, например, это случилось с шаурмой?
Глава региональной ассоциации рестораторов Марина Никитина нашего оптимизма не разделяет. По словам госпожи Никитиной, взрывной «статистический» рост вовсе не стоит рассматривать всерьез. «Стоит забыть про официальные данные, так как сегодня все больше распространяется практика, когда магазины берут такой вид деятельности для получения лицензии, соответственно, большой процент заведений из официальных данных вообще не является точкой общественного питания» – отмечает наша собеседница. Но что делать с простым подсчетом по банальным новым вывескам?
«Да, в последние пару лет стали появляться новые заведения, но показатель, говорящий о том, что их стало в два раза больше, сильно завышен. Что действительно возросло во время кризиса, так это число рюмочных» – уверена госпожа Никитина.
За год-два в одном и том же помещении зачастую сменялось по два-три арендатора: старые заведения закрывались, на их месте открывались новые, они тоже закрывались и так далее до сегодняшнего дня.
Еще по теме:
Логика открытия новых заведений более солидного уровня нежели «разливайка», зачастую имеет и вовсе внеэкономическую природу — уверен владелец «Records Music Pub» Игорь Иванов. По словам господина Иванова, «сейчас очень много дураков, которые считают, что это легкий бизнес, приносящий легкую прибыль. Однако это далеко не так, и большинство открывающихся сегодня заведений обречены на скорый провал».
Это мнение подтвердили нам и в агентстве АРР, специализирующемся на коммерческой недвижимости. По словам ведущего специалиста агентства, несмотря на увеличение в последнее время количества заявок на помещения, подходящие под открытие точек общепита, значительно выросла и их ротация. Проще говоря, за год-два в одном и том же помещении зачастую сменялось по два-три арендатора: старые заведения закрывались, на их месте открывались новые, они тоже закрывались и так далее до сегодняшнего дня.
Возможны ли исключения на подобной тернистой тропе провалов и поражений? Ресторатор Александр Яшин, недавно открывший закусочную «Perfect Diner» на месте другого подобного закрывшегося заведения, считает, что про обреченность заведений на провал говорить не приходится.
В АРР отмечают увеличение в последние месяцы количества запросов на покупку готовых заведений общепита и поиск помещений для их открытия со стороны иногородних игроков.
Еще по теме:
«Сегодня стартовать небольшое заведение стоит не так дорого, и при правильном раскладе можно получить хорошую рентабельность со старта. В целом уровень жизни и доходы населения растут. В соседних регионах этот процесс более ярко выражен (например, люди ходят в заведения не только на ланчи, но и на завтраки и ужины). Думаю, что и Ульяновск тоже скоро подтянется. Также сегодня комфортные условия для открытия общепита создают арендодатели. Показательным примером являются фудккорты в торгово-развлекательных центрах с готовой инфраструктурой и гарантированным трафиком» – уверяет господин Яшин.
По-видимому, оптимизм Александра Яшина разделяют и более крупные игроки. В АРР отмечают увеличение в последние месяцы количества запросов на покупку готовых заведений общепита и поиск помещений для их открытия со стороны иногородних игроков, которые вполне серьёзно рассматривают Ульяновск как перспективный для ресторанного промысла город.
Чем меньше фиксируемые обороты реализации водки, тем больше обороты вина и пива, а также количество заведений с минимальной площадью «торгового зала», зачастую предлагающих «вино хлебное, 38%», «настойку гусарскую, 37%» и прочие подобные «вина».
Еще по теме:
Но статистику, все-таки, делают совсем другие заведения, ориентированные в первую очередь на обход действующего законодательства о запрете продажи алкоголя в определенное время. Помимо магазинов, берущих, как отметила госпожа Никитина «лицензию общепита» для торговли в запретное время, львиную долю положительных показателей обеспечивают разного рода разливайки, а также павильоны с быстрой едой наподобие шаурмы. Количество подобных заведений в Ульяновске выросло более, чем в два раза по сравнению с 2014 годом. При этом в муниципальной статистике оборота алкоголя можно легко найти корреляцию между «павильонно-разливочным» бумом и запретами на торговлю алкоголем. Правило простое — чем меньше фиксируемые обороты реализации водки, тем больше обороты вина и пива, а также количество заведений с минимальной площадью «торгового зала», зачастую предлагающих «вино хлебное, 38%», «настойку гусарскую, 37%» и прочие подобные «вина».
Получается, что в общем и целом статистика не врет — бум общепита действительно есть, но лишь в узком распивочно-разливочном сегменте. А вот в сфере более солидного общепита ситуация иная — кажущейся бум оказывается вызван постоянной ротацией желающих попробовать свои силы в деле. Можно ли из этого сделать вывод, что в результате выживут сильнейшие, то есть рестораторы, способные предложить реально востребованные форматы, и имеющие при этом ресурсы для их воплощения?
Этот вопрос мы задали представителю одной из сетей, которая рассматривает открытие своих заведений в Ульяновске, который согласился ответить на него на условиях анонимности. По словам нашего собеседника, в нынешних условиях одного создания востребованного формата явно мало. Необходимы ещё и отлаженные бизнес-модели, которыми большинство нынешних ульяновских «желающих попробовать» не обладают. «У вас просто копируют: открыл один, вроде пошло, открою то же самое. Это уровень шаурмы» – отметил наш собеседник и добавил, что даже на уровне шаурмы подобный подход приводит к неизбежному пресыщению одним и тем же: «то же и с кафе и ресторанами, которые отличаются [форматами-от ред.] только внешне, а процессы в них те же».
Наталья Евченко
Читать дальше:
- Росстат как учетчик
- 120 миллионов дачных «квадратов»: найдены новые жилищные резервы
- «Ситоре» отказали, но пока не сносят
- В плену у плана: в августе нас ждет очередной резкий рост стабильности
- Лет ми спик фром май харт. В отелях, кафе и такси Ульяновска проблемы с английским
