Яндекс.Метрика

Как это устроено: дегустатор пива

На любом производстве важен контроль качества, особенно если это пищевое производство. Органолептической оценке подвергается все сырье и материалы, участвующие в процессе производства, но особую роль играет дегустация упакованного продукта, который после аналитического, микробиологического и органолептического контроля попадает непосредственно к потребителю. Дегустаторы могут распознать и уловить ароматы, которые не сможет определить ни один прибор, поэтому работа дегустатора очень важна и необходима для выпуска продукции, отвечающей всем установленным требованиям. На пивоваренном заводе Efes Rus, запущенном в Ульяновске в 2009 году, дегустаторы пробуют каждую партию пива. Пенный напиток попадает на прилавки магазинов лишь после того, как получит высокую оценку целой команды дегустаторов.

IMG_1725

Попробовать себя в роли эксперта-дегустатора может каждый сотрудник завода Efes Rus, но, как показывает практика, пройти непростой период обучение и научиться распознавать более 60 вкусов и ароматов способны единицы. Набор новых дегустаторов происходит раз в год. Главное условие только одно: желающие попробовать себя в новой профессии не должны иметь медицинских противопоказаний к употреблению пива.

Преодолев самый высокий валидированный уровень, дегустатор сможет различить более 60 вкусов и разгадать незнакомые ароматы.

Еще по теме:

На первых трех занятиях становится понятно, кто из учеников обладает способностью распознавать вкусы и ароматы. Таких людей на планете лишь 15%. Сотрудники, обладающие чувствительностью ко вкусам и запахам, получают возможность развить свои способности и сенсорную память во время обучения.

IMG_1712

На первом этапе дегустаторы учатся распознавать 11 ароматов и 4 основных вкуса – кислый, сладкий, горький и соленый. По результатам начального периода обучения ученики способны различить три сорта пива. На среднем (Intermediate) уровне добавляется 18 новых ароматов, на продвинутом (Advanced) – еще 21 аромат. Преодолев самый высокий валидированный уровень, дегустатор сможет различить более 60 вкусов и разгадать незнакомые ароматы.

В процессе обучения важно закрепить за новой композицией определенную ассоциацию. У каждого она своя. Например, приятный запах одного из светлых сортов кому-то напоминает грушу, а кому-то – лимонад «Буратино». А запах подпорченного пива для одних схож с запахом прокисшей капусты, а для других – с коркой подгоревшего хлеба.

Дегустаторы пробуют каждую партию каждого сорта пива. К апробации допускаются сотрудники, завершившие средний уровень обучения. Пробуют не только свежее пиво, но и ту же партию через месяц, два, три после розлива. Проводится также дегустация пива, поступившего в торговые сети, ведь покупатель пробует напиток, который уже транспортировали и хранили при определенных условиях.

Кроме самого пива дегустаторы пробуют и ингредиенты – воду, солод, хмель. Также сотрудники пробуют напиток на промежуточных стадиях производства, которое занимает около двух недель.

IMG_1718

Пиво дегустируют в специальном кабинете, обычно после обеда. В пластиковые стаканчики разливаются образцы упакованного продукта. Температура пива составляет 8-12 градусов. Для оценки вкусовых характеристик достаточно 10-15 мл, т.к. в основном в данном процессе участвует обоняние. У каждого дегустатора имеется отдельное рабочее место с компьютером и специальной программой для внесения оценок по всем присутствующим в пиве ароматам. Также на столе всегда есть вода и ржаные хлебцы – они позволяют восстановить чувствительность вкусовых рецепторов между дегустируемыми образцами. И все же за одну сессию не стоит пробовать более 8 образцов.

По словам дегустаторов, залог вкусного пива – правильное хранение.

Еще по теме:

Во время дегустации нельзя отвлекаться, поэтому эксперты работают в полной тишине, при мягком свете. Телефоны переведены в беззвучный режим. Нельзя курить, пользоваться одеколоном, туалетной водой, кремом для рук – посторонние запахи сбивают. Каждый участник дегустации выставляет свою оценку по шкале от 1 до 10 баллов по нескольким параметрам. Партия пива отправляется с завода в магазин только в том случае, если наберет не менее 8,5 баллов.

Каждый месяц образцы брендов Miller Genuine Draft, «Velkopopovicky Kozel Светлое» и «Velkopopovicky Kozel Темное», сваренные на заводе в Ульяновске, отправляют в США и Чехию. Там проводится анализ и слепая дегустация образцов со всего мира. Она необходима для того, чтобы независимые эксперты могли удостовериться, что произведенное на территории России пиво соответствует установленным стандартам вкуса.

IMG_1710

По словам дегустаторов, залог вкусного пива – правильное хранение. Пиво боится света, особенно солнечного. Долгое воздействие прямых лучей приводит к появлению специфического привкуса. Плохо отражается на вкусе напитка и высокая температура: пенное необходимо хранить в холодильнике или в темном месте при температуре не более 30°C. Отрицательно сказывается на пиве длительное взбалтывание и тряска.

Хорошее пиво должно давать богатую пену, если разлить его по бокалам. Через минуту пенная шапка должна уменьшиться вдвое. Пиво не рекомендуют закусывать чипсами и сухариками: они только портят вкусовые ощущения, изменяя истинный вкус напитка. Знатоки рекомендуют подавать светлое легкое пиво к морепродуктам, а крепкие сорта – к жирным блюдам.

Артем Горбунов и Влад Каталымов

Читать дальше:

Оцените новость:
  • (7 голосов, средний: 4.43 из 5)
    Загрузка ... Загрузка ...