На любом производстве важен контроль качества, особенно если это пищевое производство. Органолептической оценке подвергается все сырье и материалы, участвующие в процессе производства, но особую роль играет дегустация упакованного продукта, который после аналитического, микробиологического и органолептического контроля попадает непосредственно к потребителю. Дегустаторы могут распознать и уловить ароматы, которые не сможет определить ни один прибор, поэтому работа дегустатора очень важна и необходима для выпуска продукции, отвечающей всем установленным требованиям. На пивоваренном заводе Efes Rus, запущенном в Ульяновске в 2009 году, дегустаторы пробуют каждую партию пива. Пенный напиток попадает на прилавки магазинов лишь после того, как получит высокую оценку целой команды дегустаторов.
Наш канал в TelegramПопробовать себя в роли эксперта-дегустатора может каждый сотрудник завода Efes Rus, но, как показывает практика, пройти непростой период обучение и научиться распознавать более 60 вкусов и ароматов способны единицы. Набор новых дегустаторов происходит раз в год. Главное условие только одно: желающие попробовать себя в новой профессии не должны иметь медицинских противопоказаний к употреблению пива.
Преодолев самый высокий валидированный уровень, дегустатор сможет различить более 60 вкусов и разгадать незнакомые ароматы.
Еще по теме:
На первых трех занятиях становится понятно, кто из учеников обладает способностью распознавать вкусы и ароматы. Таких людей на планете лишь 15%. Сотрудники, обладающие чувствительностью ко вкусам и запахам, получают возможность развить свои способности и сенсорную память во время обучения.
На первом этапе дегустаторы учатся распознавать 11 ароматов и 4 основных вкуса – кислый, сладкий, горький и соленый. По результатам начального периода обучения ученики способны различить три сорта пива. На среднем (Intermediate) уровне добавляется 18 новых ароматов, на продвинутом (Advanced) – еще 21 аромат. Преодолев самый высокий валидированный уровень, дегустатор сможет различить более 60 вкусов и разгадать незнакомые ароматы.
В процессе обучения важно закрепить за новой композицией определенную ассоциацию. У каждого она своя. Например, приятный запах одного из светлых сортов кому-то напоминает грушу, а кому-то – лимонад «Буратино». А запах подпорченного пива для одних схож с запахом прокисшей капусты, а для других – с коркой подгоревшего хлеба.
Дегустаторы пробуют каждую партию каждого сорта пива. К апробации допускаются сотрудники, завершившие средний уровень обучения. Пробуют не только свежее пиво, но и ту же партию через месяц, два, три после розлива. Проводится также дегустация пива, поступившего в торговые сети, ведь покупатель пробует напиток, который уже транспортировали и хранили при определенных условиях.
Кроме самого пива дегустаторы пробуют и ингредиенты – воду, солод, хмель. Также сотрудники пробуют напиток на промежуточных стадиях производства, которое занимает около двух недель.
Пиво дегустируют в специальном кабинете, обычно после обеда. В пластиковые стаканчики разливаются образцы упакованного продукта. Температура пива составляет 8-12 градусов. Для оценки вкусовых характеристик достаточно 10-15 мл, т.к. в основном в данном процессе участвует обоняние. У каждого дегустатора имеется отдельное рабочее место с компьютером и специальной программой для внесения оценок по всем присутствующим в пиве ароматам. Также на столе всегда есть вода и ржаные хлебцы – они позволяют восстановить чувствительность вкусовых рецепторов между дегустируемыми образцами. И все же за одну сессию не стоит пробовать более 8 образцов.
По словам дегустаторов, залог вкусного пива – правильное хранение.
Еще по теме:
Во время дегустации нельзя отвлекаться, поэтому эксперты работают в полной тишине, при мягком свете. Телефоны переведены в беззвучный режим. Нельзя курить, пользоваться одеколоном, туалетной водой, кремом для рук – посторонние запахи сбивают. Каждый участник дегустации выставляет свою оценку по шкале от 1 до 10 баллов по нескольким параметрам. Партия пива отправляется с завода в магазин только в том случае, если наберет не менее 8,5 баллов.
Каждый месяц образцы брендов Miller Genuine Draft, «Velkopopovicky Kozel Светлое» и «Velkopopovicky Kozel Темное», сваренные на заводе в Ульяновске, отправляют в США и Чехию. Там проводится анализ и слепая дегустация образцов со всего мира. Она необходима для того, чтобы независимые эксперты могли удостовериться, что произведенное на территории России пиво соответствует установленным стандартам вкуса.
По словам дегустаторов, залог вкусного пива – правильное хранение. Пиво боится света, особенно солнечного. Долгое воздействие прямых лучей приводит к появлению специфического привкуса. Плохо отражается на вкусе напитка и высокая температура: пенное необходимо хранить в холодильнике или в темном месте при температуре не более 30°C. Отрицательно сказывается на пиве длительное взбалтывание и тряска.
Хорошее пиво должно давать богатую пену, если разлить его по бокалам. Через минуту пенная шапка должна уменьшиться вдвое. Пиво не рекомендуют закусывать чипсами и сухариками: они только портят вкусовые ощущения, изменяя истинный вкус напитка. Знатоки рекомендуют подавать светлое легкое пиво к морепродуктам, а крепкие сорта – к жирным блюдам.
Артем Горбунов и Влад Каталымов
Читать дальше:
- Как это устроено. Советский кинопроектор, пленка и цифра
- "Buhler" поднимет ульяновскую экономику пивом
- Губернатор попросит не ужесточать продажу пива
- Как это устроено: один день из жизни рюмочной
- Как это устроено: палата реанимации
